Застолье по-гоголевски

Кроме текста
Анастасия Рискина

Николай Васильевич Гоголь вырос в семье, для которой пышное застолье было непременным атрибутом светского вечера. Отец писателя Василий Афанасьевич Гоголь любил бывать в гостях и принимать гостей, рассказывая забавные истории из жизни помещиков, крестьян или чиновников и сопровождая светские беседы вкусной трапезой.

Его сын-писатель и сам понимал толк в хитростях поварского искусства, и в его произведениях зачастую можно найти описания яств, ныне кажущихся нам гастрономическими курьёзами (типа грушевого кваса), и родных глазу и сердцу традиционных блюд русской и украинской кухни, прочно закрепившихся в рационе каждого из нас. Он не чужд был и новаторству: прибыв из Италии, он принялся приучать знакомых к макаронам. Многие друзья Гоголя даже в шутку отмечали: «Не будь Гоголь великим писателем, он был бы непременно артистом-поваром».

Наверняка у большинства наших читателей (как и у авторов этого текста!) не раз пробуждался аппетит при поглощении описаний застолий гоголевских помещиков… Если вы задумывались о том, чтобы хотя бы попытаться воспроизвести гастрономический экстаз героев писателя в реальной жизни, то наши рецепты блюд, упомянутых в произведениях Гоголя, – для вас.

Супы

Борщ
«Между тем запах борща понесся чрез комнату и пощекотал приятно ноздри проголодавшимся гостям. Все повалили в столовую. Вереница дам, говорливых и молчаливых, тощих и толстых, потянулась вперед, и длинный стол зарябел всеми цветами» (Миргород. Повесть о том, как поссорился Иван Иванович с Иваном Никифоровичем. Глава VII, и последняя)
Рецепт
Щи от чистого сердца
«— Прошу покорнейше, — сказал Манилов. — Вы извините, если у нас нет такого обеда, какой на паркетах и в столицах, у нас просто, по русскому обычаю, щи, но от чистого сердца. Покорнейше прошу » (Мёртвые души. Глава вторая)
Рецепт

Рыбное

Балык Ноздрева
«– Послушай, братец: ну к черту Собакевича, поедем ко мне! Каким балыком попотчую!» (Мёртвые души. Глава четвёртая)
Рецепт

Мясное

Пулярка (Пулядра)
«Щи с слоеным пирожком, нарочно сберегаемым для проезжающих в течение нескольких неделей, мозги с горошком, сосиски с капустой, пулярка жареная, огурец соленый» (Мёртвые души. Глава первая)
Рецепт
Поросёнок со сметаной и хреном
«– Поросенок есть? – с таким вопросом обратился Чичиков к стоявшей бабе. -Есть. – С хреном и со сметаною? – С хреном и со сметаною. – Давай его сюда!» (Мёртвые души. Глава четвёртая)
Рецепт
Бараний бок, фаршированный гречневою кашею
« – <...> Возьмите барана, – продолжал он, обращаясь к Чичикову, - это бараний бок с кашей!» (Мёртвые души. Глава пятая)
Рецепт
Няня
«– Щи, моя душа, сегодня очень хороши! – сказал Собакевич, хлебнувши щей и отваливши себе с блюда огромный кусок няни, известного блюда, которое подается к щам и состоит из бараньего желудка, начиненного гречневой кашей, мозгом, ножками» (Мёртвые души. Глава пятая)
Рецепт
Сосиски с капустой
«Щи с слоеным пирожком, нарочно сберегаемым для проезжающих в течение нескольких неделей, мозги с горошком, сосиски с капустой, пулярка жареная, огурец соленый» (Мёртвые души. Глава первая)
Рецепт

Напитки

Жиденький увар с сушеными грушами
«— Чего вы стонете, Афанасий Иванович? — Бог его знает, Пульхерия Ивановна, так, как будто немного живот болит, — говорил Афанасий Иванович. — А не лучше ли вам чего-нибудь съесть, Афанасий Иванович? — Не знаю, будет ли оно хорошо, Пульхерия Ивановна! впрочем, чего ж бы такого съесть? — Кислого молочка или жиденького узвару с сушеными грушами. — Пожалуй, разве так только, попробовать, — говорил Афанасий Иванович. Сонная девка отправлялась рыться по шкапам, и Афанасий Иванович съедал тарелочку; после чего он обыкновенно говорил: — Теперь так как будто сделалось легче» (Миргород. Старосветские помещики)
Рецепт
Грушевый квас с терновыми ягодами
«Пили ли вы когда-либо, господа, грушевый квас с терновыми ягодами или варенуху с изюмом и сливами? Или не случалось ли вам подчас есть путрю с молоком? Боже ты мой, каких на свете нет кушаньев! Станешь есть – объедение, да и полно» (Вечера на хуторе близ Диканьки. Часть первая. Предисловие)
Рецепт
Варенуха с изюмом и сливами
«Пили ли вы когда-либо, господа, грушевый квас с терновыми ягодами или варенуху с изюмом и сливами? Или не случалось ли вам подчас есть путрю с молоком? Боже ты мой, каких на свете нет кушаньев! Станешь есть – объедение, да и полно» (Вечера на хуторе близ Диканьки. Часть первая. Предисловие)
Рецепт
Водочка на персиковых листьях
«За час до обеда Афанасий Иванович закушивал снова, выпивал старинную серебряную чарку водки, заедал грибками, разными сушеными рыбками и прочим. Обедать садились в двенадцать часов. Кроме блюд и соусников, на столе стояло множество горшочков с замазанными крышками, чтобы не могло выдыхаться какое-нибудь аппетитное изделие старинной вкусной кухни. За обедом обыкновенно шел разговор о предметах самых близких к обеду» ("Миргород", "Старосветские помещики")
Рецепт
Горилка
«– <...> Не нужно пампушек, медовиков, маковников и других пундиков, тащи нам всего барана, козу давай, меды сорокалетние! Да горелки побольше, не с выдумками горелки, не с изюмом и всякими вытребеньками, а чистой, пенной горелки, чтобы играла и шипела, как бешеная» (Миргород. Тарас Бульба. I)
Рецепт
Чай с фруктовой водкой
«– <...> А с чем прихлебнёте чайку? Во фляжке фруктовая. - Недурно, матушка, хлебнём и фруктовой» (Мёртвые души. Глава третья)
Рецепт

Мучное

Пампушки
«– <...> Не нужно пампушек, медовиков, маковников и других пундиков; тащи нам всего барана, козу давай, меды сорокалетние! Да горелки побольше, не с выдумками горелки, с изюмом и всякими вытребеньками, а чистой, пенной горелки, чтобы играла и шипела, как бешеная» (Миргород. Тарас Бульба. I)
Рецепт
Кулич
«– Поставь самовар, слышишь, да вот возьми ключ да отдай Мавре, чтобы пошла в кладовую: там на полке есть сухарь из кулича, который привезла Александра Степановна, чтобы подали к чаю!» (Мёртвые души. Глава шестая)
Рецепт
Кулебяка
«– Да кулебяку сделай на четыре угла. В один угол ты положи мне щеки осетра и вязигу, в другой запусти гречневой каши, да грибочков с луком, да молок сладких, да мозгов, да еще чего знаешь там этакого…» (Мёртвые души. Глава третья)
Рецепт
Шанежки
«Прошу покорно закусить, – сказала хозяйка. Чичиков оглянулся и увидел, что на столе стояли уже грибки, пирожки, скородумки, шанишки, пряглы, блины, лепешки со всякими припеками: припекой с лучком, припекой с маком, припекой с творогом, припекой со сняточками, и невесть чего не было. - Пресный пирог с яйцом! – сказала хозяйка. Чичиков подвинулся к пресному пирогу с яйцом, и, съевши тут же с небольшим половину, похвалил его. И в самом деле, пирог сам по себе был вкусен, а после всей возни и проделок со старухой показался еще вкуснее. - А блинков? – сказала хозяйка. В ответ на это Чичиков свернул три блина вместе и, обмакнувши их в растопленное масло, отправил в рот, а губы и руки вытер салфеткой...» (Мёртвые души. Глава третья)
Рецепт
Галушки
«Не подвинувшись ни одним пальцем, он наклонил слегка голову к миске и хлебал жижу, схватывая по временам зубами галушки» (Вечера на хуторе близ Диканьки. Часть вторая. Ночь перед Рождеством)
Рецепт
Вареники
«В это время вареник выплеснул из миски, шлепнул в сметану, перевернулся на другую сторону, подскочил вверх и как раз попал ему в рот. Пацюк съел и снова разинул рот, и вареник таким же порядком отправился снова. На себя только принимал он труд жевать и проглатывать» (Вечера на хуторе близ Диканьки. Часть вторая. Ночь перед Рождеством)
Рецепт
Коржики с салом
«– Чего же бы теперь, Афанасий Иванович, закусить? разве коржиков с салом, или пирожков с маком, или, может быть, рыжиков соленых? - Пожалуй, хоть и рыжиков или пирожков, - отвечал Афанасий Иванович, и на столе вдруг являлась скатерть с пирожками и рыжиками» (Миргород. Старосветские помещики)
Рецепт
Блинцы
«Прошу покорно закусить, – сказала хозяйка. Чичиков оглянулся и увидел, что на столе стояли уже грибки, пирожки, скородумки, шанишки, пряглы, блины, лепешки со всякими припеками: припекой с лучком, припекой с маком, припекой с творогом, припекой со сняточками, и невесть чего не было. - Пресный пирог с яйцом! – сказала хозяйка. Чичиков подвинулся к пресному пирогу с яйцом, и, съевши тут же с небольшим половину, похвалил его. И в самом деле, пирог сам по себе был вкусен, а после всей возни и проделок со старухой показался еще вкуснее. - А блинков? – сказала хозяйка. В ответ на это Чичиков свернул три блина вместе и, обмакнувши их в растопленное масло, отправил в рот, а губы и руки вытер салфеткой...» (Мёртвые души. Глава третья)
Рецепт

Текст: Анастасия Рискина, Екатерина Серкова, Оксана Замятина
Редактура: Анастасия Варнина
Веб-верстка: Андрей Авилов
Иллюстрация на обложке: «Пушкин и Гоголь», Николай Алексеев (1813–1880)

  1. Лёвшин В. А. Русская поварня, или Наставление о приготовлении всякаго рода настоящих русских кушаньев и о заготовлении впрок разных припасов. М.: В типографии С. Селивановскаго, 1816. 242 с.
  2. Петрова Е. Настоящий подарок молодым хозяйкам : средства к сокращению расходов в домашнем хозяйстве, проверенные путем практического опыта : самоизучение кухонного, кондитерского и булочного искусства … : с политипажными рисунками, изображающими: план и фасад дома, приспособленного к хозяйственным потребностям; — уборку столов и кушаний, разрезку мяса, кухонную принадлежность, плоды, овощи и проч., и проч. М.: Тип. Ф. Иогансон, 1889. 553 с.
  3. Радецкий И. М. С.-Петербургская кухня, заключающая в себе около 2000 различных кушаньев и приготовлений, с подробным объяснением и рисунками, как приготовлять и накладывать на блюда. СПб.: Тип. штаба Отд. корпуса внутрен. стражи, 1862. 570 с.
  4. Новейшая поваренная книга : заключающая в себе 1046 правил, с расписанием домашних обедов на каждый день месяца. В 3 частях. Часть 3. М.: Издание книгопродавца Козьмы Шамова, 1865. 240 с.
  5. Найденов. Новейшая поваренная книга : Руководство для молодых хозяек. М.: тип. И. Смирнова, 1870. 680 с.
  6. Мороховцев К.К. Колбасное производство : Домашне-фабрич. пр-во разновид. сортов колбасы рус. и загран. разных вкусов : Необходимая кн. для сел. хозяев, промышленников кустарей, заводчиков домаш. обихода, управляющих, гастрономов и многих др. В 2 частях. М.: аренд. типо-лит. Яковлевой, А.П. Поплавский, 1898. 180 с.

  1. «Украинский борщ», Олена Антоненко. 2023 г.
  2. «Щи на дорожку», Джерих Анжела. 2020 г.
  3. «Копченая рыба на листе желтой бумаги», Винсент Ван Гог. 1889 г.
  4. «Снедь московская. Мясо, дичь», Илья Машков. 1924 г.
  5. «Натюрморт с поросенком», Елена Волкова. 1980 г.
  6. «Московский трактир», Бори Кустодиев. 1916 г.
  7. «Натюрморт с куском мяса», Жан-Батист Симеон Шарден. 1730 г.
  8. «Натюрморт с колбасой и ветчиной», Луис Мелендес. 1772 г.
  9. «Груша», Густав Климт. 1903 г.
  10. «Мальчик, продающий квас», Владимир Маковский. 1861 г. 
  11. «Натюрморт. Зеленая рюмка», Петр Кончаловский. 1931 г.
  12. «Натюрморт с персиками, куском дыни и рюмкой вина на подносе», Гаянэ Добровольская. 2007 г.
  13. «Українська горілка», Леонид Павленко. 2022 г.
  14. «Чаепитие», Борис Кустодиев. 1913 г.
  15. «Крестьянская свадьба», Питер Брейгель Старший. 1568 г.
  16. «Пасхальный стол», Николай Богданов-Бельский (1868-1945)
  17. «Грибы, рыба и овощи», Иван Хруцкий. 1838 г.
  18. «Пацюк ест галушки» (Эскиз декорации к театральной постановке повести Н.В. Гоголя «Ночь перед Рождеством»), Федор Федоровский (1883-1955)
  19. «В крестьянской избе», Иван Куликов. 1902 г.
  20. «Не ел я ваши вареники!», Галина Кудряшова-Табачковская. 2014 г.
  21. «Пироги из русской печи», Георгий Вопилов. 1987 г.
  22. «Масленица», Борис Кустодиев. 1916 г.

Изображения взяты с сайтов:

  1. gallerix.ru
  2. joseartgallery.com
  3. my.tretyakov.ru
  4. artnow.ru
  5. artchive.ru
  6. ru.wikipedia.org
  7. sovcom.ru
  8. yavarda.ru
XIX векГоголь Н.В.Школьная программа
Архивы

Лестница — проект для всех, кто любит литературу и готов узнавать новое.

Приготовление:

  1. Обжарить рубленную свежую капусту, свекольный лист и свёклу в масле, спрыснуть мукой, добавить крошеного луку, моркови.
  2. Развести горячей водой с квасом, варить. Засыпать немного гречневыми крупами, приправить солью и перцом.
  3. Подавать со скрошенными сухарями, обжаренными в постном масле.

Приготовление:

  1. Очистить и разрезать на 8 частей кочан свежей капусты и по штуке кореньев, т.е. сельдерея, порея, моркови и петрушки. Бланшировать и переложить обратно в кастрюлю.
  2. Между тем положить в кастрюлю кусок говядины с верхним жиром, налить водою и бланшировать.
  3. Выбрать говядину в холодную воду, вымыть, разрезать на доске порционными кусками, сложить в кастрюлю к капусте.
  4. Налить процеженным сквозь салфетку бульон, снабдить по вкусу солью, пряностями и сварить до готовности.
  5. За 15 минут до отпуска запассеровать на масле немного муки, развести бульоном, процедить в щи.
  6. Прокипятить, снять сверху жир, добавить лейзон и опустить немного рубленной зеленой петрушки и перцу.

Пояснение:

Лейзон из сливок и сметаны:

  1. Отбить в кастрюлю 4 желтка, размешать ложкою, развести хорошими сливками или сметаною (полагается полбутылки или полфунта) и процедить сквозь сито.
  2. Перед отпуском снять кипящий суп, влить немного в лейзон и размешать, а остальной суп вылить в суповую чашку, соединить с ним лейзон, размешать и подавать.

Приготовление:

  1. От свежей рыбы отделяют только толстые спинки, а тежки (брюхо и бока) отрезают (их засаливают для свежепросоленного употребления).
  2. Спинки кладут в корыто, пересыпают солью и селитрой, накрывают доской и придавливают гнетом. Через 3 дня нижние балыки помещают наверх, а верхние вниз и перетирают собственным рассолом: вынимают, когда окончательно просолятся.

После окончательной просолки балыки подвешивают за хвост на воздух – сначала в тени, а потом на солнечную сторону. Можно несколько прокоптить, но не очень сильно, чтобы балыки не отдавали дымом.

Приготовление:

  1. Очистить курицу, вымыть, приготовить фарш.
  2. Смазать салфетку маслом, положить тонко ряд фарша, посыпать очищенными фисташками, наложить рядами шпик, ветчину, омлет и филеи; повторить то же самое.
  3. Когда пулярка будет полна, зашить нитками, обвернуть шпиком, а сверху шпика положить пласты очищенных апельсин и винограда.
  4. Сложить в кастрюлю, обложить белым луком, кореньями и костями, налить бульоном пополам с вином хересом и варить 2 часа.
  5. Когда будет готово – остудить, а потом развернуть, очистить как должно, разрезать порционными кусками, сложить на постамент в цельном виде, заглясеровать и обгарнировать.

Пояснение:

Пулярка — это молодая курица, откормленная для стола. Пулярки быстрее варятся, чем обычные куры, и они более мясисты.

Приготовление:

  1. Поросенка отварить в воде с солью, луковицами, укропом и чебором.
  2. Выложить на блюдо и облить хреном, растертым со сметаною.

Приготовление:

  1. Фарш: приготовить гречневую кашу, между тем легкое, сердце и молоки телячьи или бараньи положить в кастрюлю, налить водою, посолить, сварить на огне до мягкости, вынуть на доску и изрубить мелко, а печенку истереть на терке и и пропустить сквозь дуршлаг; когда все будет готово, выложить кашу в чашку, положить изрубленное, размешать и снабдить по вкусу солью и пряностями.
  2. Вымыть переднюю часть баранины, выбрать осторожно кости, отделить сквозь небольшое отверстие грудинку от лопатки.
  3. Нафаршировать, зашить, завязать голландскими нитками, положить на противень.
  4. Полить маслом, обложить несколькими цельными луковицами, подлить немного бульона, покрыть бумагою и поставить в горячую печку на 2 часа.
  5. Когда будет вполовину готово, снять бумагу, поливать собственным соком.
  6. Пред отпуском снять на блюдо, выбрать нитки, очистить и убрать косточку кокардою из бумаги, заглясеровать, подлить процеженным собственным соком без жира и отпустить.

Приготовление:

  1. Взять баранью голову с ногами, налить в горшок немного воды и упарить.
  2. После сего мясо с кожею обобрать, положить в чашу, изрубить с луком.
  3. Кашу заварить отдельно. Когда поспеет, смаслить и, смешав с изрубленным мясом, начинить этим бараний вычищенный и вымытый сычуг; туда же положить мозг из головы и глаза.
  4. Зашить сычуг, положить в горшок и, накрыв, поставить в печь, чтобы упарилось.

Пояснение:

Сычуг — часть желудка жвачных, в кулинарии — фаршированный мясом желудок

Приготовление:

  1. Уложить сосиски и, вымазав их со всех сторон маслом или салом, проткнуть каждую, чтобы во время жаренья не перелопались.
  2. Жарить; ждать, пока не зарумянятся.

К сосискам идут, как к гусю или утке, упаренная, шинкованная кислая капуста или пюре из картофеля.

Приготовление:

  1. Хорошо вымыть сухофрукты (изюм, яблоки, чернослив, инжир, курага), добавить коричневый сахар. Залить их водой, замочить минимум на 4 часа.
  2. Слить воду, промыть сухофрукты еще раз.
  3. Положить сухофрукты в кастрюлю, посыпать сахаром, залить водой.
  4. Довести до кипения и сразу же снять с огня.
  5. Укутать кастрюлю, оставить настаиваться на 8-12 часов.

Приготовление:

  1. Перебрав потребное количество мелких кисло-сладких груш, перемыть их, насыпать в бочонок.
  2. До половины налить холодною водою и поставить в погреб.
  3. Через 6 недель квас поспеет.

Приготовление:

  1. Сварить компот из сушеных слив и груш (на водке), настаивать ночь.
  2. Процедить, добавить красный острый перец, мяту, душицу, тимьян, мед и парить в печи.
  3. Подавать варенуху можно и горячей, и холодной (однако горячая варенуха считалась гораздо вкуснее холодной).

Пояснение:

Алкогольный напиток, распространенный в Левобережной Украине с XVI в. и состоявший из сваренных вместе горилки, меда и сушеных яблок, груш, слив, вишен. Приготовлялась с целью отбить сивушный запах горилки, оставляя при этом ее «содержание». Наряду с подобным составом варенухой называли в XIX в. также смесь сливяной и вишневой наливок, с сахаром и пряностями, сваренную в печи. Позднее эта смесь стала называться запеканкой.

Приготовление:

  1. На 1 л алкализированного спирта добавить 4-5 горстей свежих персиковых листьев, 3 стакана холодной воды и перегнать в маленьком кубе, не допуская попадания белесой водки.
  2. Затем взять по 400 г вылущенных ядер дикого персика и горького миндаля (вместо них можно также брать ядра сливовых косточек), истолочь и растереть с 0,7 л свежего цельного молока, отжать через льняное полотенце, отжатое смешать с выгнанной водкой, добавить 200 г сахара.
  3. Дать постоять несколько дней, пока осядет и осветлится, затем профильтровать.

Приготовление:

(пожалуйста, не в домашних условиях!)

  1. Берётся простое вино, разбавленное на одну четверть чистой холодной водой (на три ведра простого вина добавляется одно ведро воды).
  2. После составления смеси – техническая проба качества «вина»: наливается в особый металлический цилиндр или кастрюльку-отжигательницу (около 0, 5 л) и поджигается.
  3. По окончании горения остаток вливается в особый металлический стакан, имеющий ровно половину объёма отжигательницы.
  4. Если вино стандартно по качеству, то есть не фальсифицировано, оно точно заполняет стакан доверху и считается пригодным для употребления.

Пояснение:

Горилка (полугар) веками оставалась основной и даже единственной формой хлебного вина в Украине. В России же в XVII-XVIII веках водочное производство стремится к более концентрированным и очищенным формам напитка.

Приготовление:

  1. Хлебнуть с чайком фруктовой водки.

Пояснение:

Фруктовая водка – это:

1) Алкогольные напитки, основанные на натуральном сырье, но содержащие сахар или другие добавки:наливки, запеканки, настойки, ликеры, созданные на основе натуральных ягодно-фруктовых соков со значительным или небольшим содержанием сахара.

2) Алкогольные напитки с искусственными добавками или со сложными купажами, а также основанные на нестандартном сырье: водка, ром, джин, виски, ханшина, вьетнамская рисовая, производимые из низкосортного сырья: свекольной мелассы, картофеля, гаоляна, несортового пшеничного или рисового зерна (подопревшего, подмоченного).

Приготовление:

  1. Сдобное дрожжевое тесто (на яйцах, масле и молоке) некруто замешивается; ему дают два раза подняться.
  2. Разделав тесто на «булочки» величиной с грецкий орех, обмакивают их в масло, дают вновь слегка подняться.
  3. Варят на пару в формочках около 20-30 минут и допекают в духовке до легкого заколерования.
  4. Подают к борщу горячими, с подливкой из жареного лука или с чесноком

Пояснение:

Украинское название небольших (с грецкий орех или маленькое яблоко) круглых пышек из дрожжевого теста. В отличие от пышек, пампушки не жарились, а чаще выпекались. Название произошло на основе французского слова — помпон, то есть шарик, но как изделие не известно во французской кухне. Другое название пампушек, бытовавшее в русских поваренных книгах XIX в., — пезы. Происхождение этого слова не совсем ясно — либо от французского «pesard» («вздыбленный»), либо от итальянского «perra» (кусок). Пампушки, или пезы, стали известны в России как произведение одесской мещанской (городской) кухни перешедшей в ресторанную, а отчасти распространившееся во второй половине XIX в. и в кухне украинского городского населения южной и юго-восточной Украины и получившее позднее статус «народного».

Приготовление:

А) Простой кулич:

  1. Сделав опару на воде из отрубей или из муки, дать ей хорошенько подняться, избить лопаткой, дать опять подняться, опять взбить.
  2. Раскатать приготовленное тесто и сделать кулич, который составляется из трех булочек, одна другой меньше.
  3. Убрать разными фигурками из теста, добавить изюм, вымазать яйцами и печь.

Б) Народный кулич:

    1. Замесить тесто; в опару (молоко и дрожжи, просеянная мука) добавить масло, яйца, миндаль, изюм, корицу, сахар. Дать ему подняться.
    2. Раскатать три лепёшки; самую большую положить вниз и смазать желтками, взбитыми с молоком; повторить операцию.
    3. Сверху выложить крест из теста, украсить миндалём и изюмом.

Приготовление:

1. Приготовить фарш из грибов, тесто трёхстворчатое и сальпикон из яиц.
Фарш в кулебяку кладется: ряд грибов, ряд яиц и т.д.
2. 1 угол: грибной.
Для фарша из грибов очистить и вымыть свежие грибы боровики, разрезать частями, сложить на масло в сотейник, положить букет зеленого лука соли и запассеровать под крышкой на сильном огне.
Когда грибы будут готовы, а сок весь выкипит, прибавить немного красного соуса и варить еще, постоянно мешая, чтобы ко дну сотейника не пристало.
Когда грибы загустеют, положить немного рубленой зелени петрушки, перцу и мускатного ореха, поставить в холодное место и, когда остынут, употреблять.
Подобный фарш можно приготовить и из грибов маринованных натурально французским способом и из грибов сушеных, но последние должно варить раньше в соленой воле с кореньями, а потом пассеровать и приготовить как сказано.
3. 2 угол: рыбный.
Необходимо сделать в тесте отверстия для выхода пара.
Между фаршем и тестом выложить блинчики.
Рыба выкладывается кусочками.
Крупа (гречка или рис) обжаривается с луком, грибами и пряностями и кладется на рыбу.

Пояснение:

Кулебяка — закрытый пирог с сложной начинкой (например, мясо и рис с рублеными яйцами и луком, капуста свежая, жаренная с крутыми яйцами, луком и грибами; каша гречневая с луком и красной рыбой и т.д.). Кулебяку, как правило, подают порезанной на куски и политой топленым маслом в качестве самостоятельного блюда и к бульонам.

Приготовление:

  1. Заранее достать из холодильника 200 г сливочного масла и размягчить при комнатной температуре. Смешать с 200 г сметаны.
  2. Перемешать 1 стакан пшеничной и 1,5 стакана ржаной муки, треть чайной ложки соли, треть чайной ложки разрыхлителя. Добавить к сметане и маслу. Замесить тесто и дать ему «отдохнуть» минут 30 в прохладном месте.
  3. Разделить тесто на маленькие шарики (15 штук) и раскатать в тонкие кружки. На каждый выложить начинку – по 2-3 столовые ложки. Защипнуть края у пирожков, чтобы начинка не вытекала. Смазать поливом: сметана и яйцо.
  4. Противень застелить пекарской бумагой и выложить шаньги. Выпекать в духовке при температуре 180 градусов около 10 минут (пока шанежки не зарумянятся).
  5. Горячие шаньги обильно смазать вытопленным сливочным маслом. Крупяная начинка: смешать 0,5 л простокваши и 8 ст. л. ячневой крупы мелкого помола. Оставить на ночь.
  6. Утром добавить 1 чайную ложку соли и 100 г сливочного масла, хорошо перемешать.
  7. Картофельная начинка: отварить 6 средних картофелин и размять в пюре, добавив полстакана горячего молока и немного сливочного масла. По консистенции пюре должно получиться не таким густым, как для еды, так как часть жидкости испарится при выпекании.
  8. Сметанный полив: перемешать 200 г сметаны и 1 яйцо.
  9. Масляный полив: заранее вытопить примеси из сливочного масла (не вытопленное масло может горчить). Для этого 100 г масла поставить в сотейнике на медленный огонь и оставить до момента, пока не образуется тонкая ломкая корочка на поверхности и осадок на дне. Корочку удалить, а прозрачное масло без осадка слить в отдельную посуду.

Приготовление:

  1. Отмерить в кастрюлю 6 столовых ложек муки и вбить, по одному, столько яиц, чтобы тесто было умеренно густо, т.е. чтобы, подняв лопатку, оно тянулось, потом размешать до гладкости.
  2. Между тем слить приготовленное тесто в бумажный пакет и обрезать тонкий конец так, чтобы, выходящая из конверта масса была немного больше вермишели.
  3. Приготовить галушки и оставить на полчаса-час «вянуть».
  4. Закипятить назначенный для галушек (клёцок) бульон.
  5. Выпускать в кипящий бульон, отгребая постепенно ложкою, чтобы каждая галушка непременно опускалась в бульон.
  6. Когда все будут выпущены, а бульон вскипит, отваривать в течение 20 минут.
  7. Вылить в чашку и отпустить.

Пояснение:

Украинское национальное блюдо. Приготавливается из такого же теста, как и лапша, но более сдобного, которое раскатывается в жгут сечением около 1 см и нарезается наискось ломтиками по 0,5 см толщиной. Отваренные галушки либо слегка обжаривают в свином сале со шкварками, либо заливают сметаной или растопленным салом. Галушки кладут также в полтавский борщ.

Приготовление:

  1. Раскатать тонко полусдобное тесто и приготовить творог.
  2. Взять на лопатку приготовленного творогу, наложить на тесто ряд кусочков, величиной в орех, закрыть краем теста и обжать плотно кругом, потом вырезать кругом вареники, защипать каждый и класть на посыпанное мукою сито.
  3. Опустить в соленый кипяток, помешать осторожно, вскипятить и, когда всплывут на верх, выбрать на дуршлаг.
  4. Переложить на растопленное масло, встряхнуть и выложить на глубокое блюдо. Отдельно подать сметану.

Приготовление:

  1. Сало с мясными прожилками нарезать тонкими кусочками, выложить в глубокую сковороду.
  2. Ёмкость поставить на средний огонь; когда содержимое начнет «шкворчать», убавить огонь и топить шкварки до тех пор, пока они не приобретут светло-коричневый цвет (большая часть жира из сала вытопится, в дальнейшем ее можно будет использовать вместо сливочного масла).
  3. Готовые шкварки обсушить, измельчить.
  4. К ним добавить желток одного яйца, муку, соду, гашенную уксусом.
  5. Замесить плотное тесто, раскатать обычной скалкой, чтобы получилось не толще, чем 0,5 сантиметра.
  6. Сделать коржики стаканом, обмазать их белком от яйца, посыпать тмином.
  7. Сложить коржики на противень, выложенный предварительно бумагой для запекания, отправить на 25 минут в духовку при температуре 180С.

Приготовление:

«Выпустить в горшок желаемое количество яиц и взбить ложкою; потом, продолжая взбивание, подсыпать муки и смесить густо, чтоб не осталось комков. Тогда подливать понемногу молока, растирать и взбивать ложкою. Это подливание молока и взбивание продолжать до тех пор, как сделается жидкое тесто. Тогда, подмазывая сковороду маслом, взливать на оную по ложке теста и проворно покачать сковороду, чтоб тесто по всей оной разлилось, и запечь. Таковые блинцы подают одни, перемазав маслом. Употребляют же оные в делание сырников, сырных оладьев, блинчатых пирогов и проч.

«Блины с припекою» называются, когда испеченный блин, не снимая с сковороды, намазать с одной стороны творогом, с яйцами стертым, и прижарить в пылу»

Пояснение:

Начинка-смазка бывает какая угодно — сметана с яйцом, гречневая каша с яйцом и творогом, творог с зеленым луком.