Застолье по-гоголевски

Тексты
Тимур Хусяинов

Николай Васильевич Гоголь вырос в семье, для которой пышное застолье было непременным атрибутом светского вечера. Отец писателя Василий Афанасьевич Гоголь любил бывать в гостях и принимать гостей, рассказывая забавные истории из жизни помещиков, крестьян или чиновников и сопровождая светские беседы вкусной трапезой.

Его сын-писатель и сам понимал толк в хитростях поварского искусства, и в его произведениях зачастую можно найти описания яств, ныне кажущихся нам гастрономическими курьёзами (типа грушевого кваса), и родных глазу и сердцу традиционных блюд русской и украинской кухни, прочно закрепившихся в рационе каждого из нас. Он не чужд был и новаторству: прибыв из Италии, он принялся приучать знакомых к макаронам. Многие друзья Гоголя даже в шутку отмечали: «Не будь Гоголь великим писателем, он был бы непременно артистом-поваром».

Наверняка у большинства наших читателей (как и у авторов этого текста!) не раз пробуждался аппетит при поглощении описаний застолий гоголевских помещиков… Если вы задумывались о том, чтобы хотя бы попытаться воспроизвести гастрономический экстаз героев писателя в реальной жизни, то наши рецепты блюд, упомянутых в произведениях Гоголя, – для вас.

Супы

Борщ
«Между тем запах борща понесся чрез комнату и пощекотал приятно ноздри проголодавшимся гостям. Все повалили в столовую. Вереница дам, говорливых и молчаливых, тощих и толстых, потянулась вперед, и длинный стол зарябел всеми цветами» (Миргород. Повесть о том, как поссорился Иван Иванович с Иваном Никифоровичем. Глава VII, и последняя)
Рецепт
Щи от чистого сердца
«— Прошу покорнейше, — сказал Манилов. — Вы извините, если у нас нет такого обеда, какой на паркетах и в столицах, у нас просто, по русскому обычаю, щи, но от чистого сердца. Покорнейше прошу » (Мёртвые души. Глава вторая)
Рецепт

Рыбное

Балык Ноздрева
«– Послушай, братец: ну к черту Собакевича, поедем ко мне! Каким балыком попотчую!» (Мёртвые души. Глава четвёртая)
Рецепт

Мясное

Пулярка (Пулядра)
«Щи с слоеным пирожком, нарочно сберегаемым для проезжающих в течение нескольких неделей, мозги с горошком, сосиски с капустой, пулярка жареная, огурец соленый» (Мёртвые души. Глава первая)
Рецепт
Поросёнок со сметаной и хреном
«– Поросенок есть? – с таким вопросом обратился Чичиков к стоявшей бабе. -Есть. – С хреном и со сметаною? – С хреном и со сметаною. – Давай его сюда!» (Мёртвые души. Глава четвёртая)
Рецепт
Бараний бок, фаршированный гречневою кашею
« – <...> Возьмите барана, – продолжал он, обращаясь к Чичикову, - это бараний бок с кашей!» (Мёртвые души. Глава пятая)
Рецепт
Няня
«– Щи, моя душа, сегодня очень хороши! – сказал Собакевич, хлебнувши щей и отваливши себе с блюда огромный кусок няни, известного блюда, которое подается к щам и состоит из бараньего желудка, которое подается к щам и состоит из бараньего желудка, начиненного гречневой кашей, мозгом, ножками» (Мёртвые души. Глава пятая)
Рецепт
Сосиски с капустой
«Щи с слоеным пирожком, нарочно сберегаемым для проезжающих в течение нескольких неделей, мозги с горошком, сосиски с капустой, пулярка жареная, огурец соленый» (Мёртвые души. Глава первая)
Рецепт

Напитки

Жиденький увар с сушеными грушами
«— Чего вы стонете, Афанасий Иванович? — Бог его знает, Пульхерия Ивановна, так, как будто немного живот болит, — говорил Афанасий Иванович. — А не лучше ли вам чего-нибудь съесть, Афанасий Иванович? — Не знаю, будет ли оно хорошо, Пульхерия Ивановна! впрочем, чего ж бы такого съесть? — Кислого молочка или жиденького узвару с сушеными грушами. — Пожалуй, разве так только, попробовать, — говорил Афанасий Иванович. Сонная девка отправлялась рыться по шкапам, и Афанасий Иванович съедал тарелочку; после чего он обыкновенно говорил: — Теперь так как будто сделалось легче» (Миргород. Старосветские помещики)
Рецепт
Грушевый квас с терновыми ягодами
«Пили ли вы когда-либо, господа, грушевый квас с терновыми ягодами или варенуху с изюмом и сливами? Или не случалось ли вам подчас есть путрю с молоком? Боже ты мой, каких на свете нет кушаньев! Станешь есть – объедение, да и полно» (Вечера на хуторе близ Диканьки. Часть первая. Предисловие)
Рецепт
Варенуха с изюмом и сливами
«Пили ли вы когда-либо, господа, грушевый квас с терновыми ягодами или варенуху с изюмом и сливами? Или не случалось ли вам подчас есть путрю с молоком? Боже ты мой, каких на свете нет кушаньев! Станешь есть – объедение, да и полно» (Вечера на хуторе близ Диканьки. Часть первая. Предисловие)
Рецепт
Водочка на персиковых листьях
«За час до обеда Афанасий Иванович закушивал снова, выпивал старинную серебряную чарку водки, заедал грибками, разными сушеными рыбками и прочим. Обедать садились в двенадцать часов. Кроме блюд и соусников, на столе стояло множество горшочков с замазанными крышками, чтобы не могло выдыхаться какое-нибудь аппетитное изделие старинной вкусной кухни. За обедом обыкновенно шел разговор о предметах самых близких к обеду» ("Миргород", "Старосветские помещики")
Рецепт
Горилка
«– <...> Не нужно пампушек, медовиков, маковников и других пундиков, тащи нам всего барана, козу давай, меды сорокалетние! Да горелки побольше, не с выдумками горелки, не с изюмом и всякими вытребеньками, а чистой, пенной горелки, чтобы играла и шипела, как бешеная» (Миргород. Тарас Бульба. I)
Рецепт
Чай с фруктовой водкой
«– <...> А с чем прихлебнёте чайку? Во фляжке фруктовая. - Недурно, матушка, хлебнём и фруктовой» (Мёртвые души. Глава третья)
Рецепт
  1. Лёвшин В. А. Русская поварня, или Наставление о приготовлении всякаго рода настоящих русских кушаньев и о заготовлении впрок разных припасов. М.: В типографии С. Селивановскаго, 1816. 242 с.
  2. Петрова Е. Настоящий подарок молодым хозяйкам : средства к сокращению расходов в домашнем хозяйстве, проверенные путем практического опыта : самоизучение кухонного, кондитерского и булочного искусства … : с политипажными рисунками, изображающими: план и фасад дома, приспособленного к хозяйственным потребностям; — уборку столов и кушаний, разрезку мяса, кухонную принадлежность, плоды, овощи и проч., и проч. М.: Тип. Ф. Иогансон, 1889. 553 с.
  3. Радецкий И. М. С.-Петербургская кухня, заключающая в себе около 2000 различных кушаньев и приготовлений, с подробным объяснением и рисунками, как приготовлять и накладывать на блюда. СПб.: Тип. штаба Отд. корпуса внутрен. стражи, 1862. 570 с.
  4. Новейшая поваренная книга : заключающая в себе 1046 правил, с расписанием домашних обедов на каждый день месяца. В 3 частях. Часть 3. М.: Издание книгопродавца Козьмы Шамова, 1865. 240 с.
  5. Найденов. Новейшая поваренная книга : Руководство для молодых хозяек. М.: тип. И. Смирнова, 1870. 680 с.
  6. Мороховцев К.К. Колбасное производство : Домашне-фабрич. пр-во разновид. сортов колбасы рус. и загран. разных вкусов : Необходимая кн. для сел. хозяев, промышленников кустарей, заводчиков домаш. обихода, управляющих, гастрономов и многих др. В 2 частях. М.: аренд. типо-лит. Яковлевой, А.П. Поплавский, 1898. 180 с.

  1. «Украинский борщ», Олена Антоненко. 2023 г.
  2. «Щи на дорожку», Джерих Анжела. 2020 г.
  3. «Копченая рыба на листе желтой бумаги», Винсент Ван Гог. 1889 г.
  4. «Снедь московская. Мясо, дичь», Илья Машков. 1924 г.
  5. «Натюрморт с поросенком», Елена Волкова. 1980 г.
  6. «Московский трактир», Бори Кустодиев. 1916 г.
  7. «Натюрморт с куском мяса», Жан-Батист Симеон Шарден. 1730 г.
  8. «Натюрморт с колбасой и ветчиной», Луис Мелендес. 1772 г.
  9. «Груша», Густав Климт. 1903 г.
  10. «Мальчик, продающий квас», Владимир Маковский. 1861 г. 
  11. «Натюрморт. Зеленая рюмка», Петр Кончаловский. 1931 г.
  12. «Натюрморт с персиками, куском дыни и рюмкой вина на подносе», Гаянэ Добровольская. 2007 г.
  13. «Українська горілка», Леонид Павленко. 2022 г.
  14. «Чаепитие», Борис Кустодиев. 1913 г.

Изображения взяты с сайтов:

  1. gallerix.ru
  2. joseartgallery.com
  3. my.tretyakov.ru
  4. artnow.ru
  5. artchive.ru
  6. ru.wikipedia.org
Гоголь Н.В.
Архивы

Лестница — проект для всех, кто любит литературу и готов узнавать новое.

Приготовление:

  1. Обжарить рубленную свежую капусту, свекольный лист и свёклу в масле, спрыснуть мукой, добавить крошеного луку, моркови.
  2. Развести горячей водой с квасом, варить. Засыпать немного гречневыми крупами, приправить солью и перцом.
  3. Подавать со скрошенными сухарями, обжаренными в постном масле.

Приготовление:

  1. Очистить и разрезать на 8 частей кочан свежей капусты и по штуке кореньев, т.е. сельдерея, порея, моркови и петрушки. Бланшировать и переложить обратно в кастрюлю.
  2. Между тем положить в кастрюлю кусок говядины с верхним жиром, налить водою и бланшировать.
  3. Выбрать говядину в холодную воду, вымыть, разрезать на доске порционными кусками, сложить в кастрюлю к капусте.
  4. Налить процеженным сквозь салфетку бульон, снабдить по вкусу солью, пряностями и сварить до готовности.
  5. За 15 минут до отпуска запассеровать на масле немного муки, развести бульоном, процедить в щи.
  6. Прокипятить, снять сверху жир, добавить лейзон и опустить немного рубленной зеленой петрушки и перцу.

Пояснение:

Лейзон из сливок и сметаны:

  1. Отбить в кастрюлю 4 желтка, размешать ложкою, развести хорошими сливками или сметаною (полагается полбутылки или полфунта) и процедить сквозь сито.
  2. Перед отпуском снять кипящий суп, влить немного в лейзон и размешать, а остальной суп вылить в суповую чашку, соединить с ним лейзон, размешать и подавать.

Приготовление:

  1. От свежей рыбы отделяют только толстые спинки, а тежки (брюхо и бока) отрезают (их засаливают для свежепросоленного употребления).
  2. Спинки кладут в корыто, пересыпают солью и селитрой, накрывают доской и придавливают гнетом. Через 3 дня нижние балыки помещают наверх, а верхние вниз и перетирают собственным рассолом: вынимают, когда окончательно просолятся.

После окончательной просолки балыки подвешивают за хвост на воздух – сначала в тени, а потом на солнечную сторону. Можно несколько прокоптить, но не очень сильно, чтобы балыки не отдавали дымом.

Приготовление:

  1. Очистить курицу, вымыть, приготовить фарш.
  2. Смазать салфетку маслом, положить тонко ряд фарша, посыпать очищенными фисташками, наложить рядами шпик, ветчину, омлет и филеи; повторить то же самое.
  3. Когда пулярка будет полна, зашить нитками, обвернуть шпиком, а сверху шпика положить пласты очищенных апельсин и винограда.
  4. Сложить в кастрюлю, обложить белым луком, кореньями и костями, налить бульоном пополам с вином хересом и варить 2 часа.
  5. Когда будет готово – остудить, а потом развернуть, очистить как должно, разрезать порционными кусками, сложить на постамент в цельном виде, заглясеровать и обгарнировать.

Пояснение:

Пулярка — это молодая курица, откормленная для стола. Пулярки быстрее варятся, чем обычные куры, и они более мясисты.

Приготовление:

  1. Поросенка отварить в воде с солью, луковицами, укропом и чебором.
  2. Выложить на блюдо и облить хреном, растертым со сметаною.

Приготовление:

  1. Фарш: приготовить гречневую кашу, между тем легкое, сердце и молоки телячьи или бараньи положить в кастрюлю, налить водою, посолить, сварить на огне до мягкости, вынуть на доску и изрубить мелко, а печенку истереть на терке и и пропустить сквозь дуршлаг; когда все будет готово, выложить кашу в чашку, положить изрубленное, размешать и снабдить по вкусу солью и пряностями.
  2. Вымыть переднюю часть баранины, выбрать осторожно кости, отделить сквозь небольшое отверстие грудинку от лопатки.
  3. Нафаршировать, зашить, завязать голландскими нитками, положить на противень.
  4. Полить маслом, обложить несколькими цельными луковицами, подлить немного бульона, покрыть бумагою и поставить в горячую печку на 2 часа.
  5. Когда будет вполовину готово, снять бумагу, поливать собственным соком.
  6. Пред отпуском снять на блюдо, выбрать нитки, очистить и убрать косточку кокардою из бумаги, заглясеровать, подлить процеженным собственным соком без жира и отпустить.

Приготовление:

  1. Взять баранью голову с ногами, налить в горшок немного воды и упарить.
  2. После сего мясо с кожею обобрать, положить в чашу, изрубить с луком.
  3. Кашу заварить отдельно.Когда поспеет, смаслить и, смешав с изрубленным мясом, начинить этим бараний вычищенный и вымытый сычуг; туда же положить мозг из головы и глаза.
  4. Зашить сычуг, положить в горшок и, накрыв, поставить в печь, чтобы упарилось.

Пояснение:

Сычуг — часть желудка жвачных, в кулинарии — фаршированный мясом желудок

Приготовление:

  1. Уложить сосиски и, вымазав их со всех сторон маслом или салом, проткнуть каждую, чтобы во время жаренья не перелопались.
  2. Жарить; ждать, пока не зарумянятся.

К сосискам идут, как к гусю или утке, упаренная, шинкованная кислая капуста или пюре из картофеля.

Приготовление:

  1. Хорошо вымыть сухофрукты (изюм, яблоки, чернослив, инжир, курага), добавить коричневый сахар. Залить их водой, замочить минимум на 4 часа.
  2. Слить воду, промыть сухофрукты еще раз.
  3. Положить сухофрукты в кастрюлю, посыпать сахаром, залить водой.
  4. Довести до кипения и сразу же снять с огня.
  5. Укутать кастрюлю, оставить настаиваться на 8-12 часов.

Приготовление:

  1. Перебрав потребное количество мелких кисло-сладких груш, перемыть их, насыпать в бочонок.
  2. До половины налить холодною водою и поставить в погреб.
  3. Через 6 недель квас поспеет.

Приготовление:

  1. Сварить компот из сушеных слив и груш (на водке), настаивать ночь.
  2. Процедить, добавить красный острый перец, мяту, душицу, тимьян, мед и парить в печи.
  3. Подавать варенуху можно и горячей, и холодной (однако горячая варенуха считалась гораздо вкуснее холодной).

Пояснение:

Алкогольный напиток, распространенный в Левобережной Украине с XVI в. и состоявший из сваренных вместе горилки, меда и сушеных яблок, груш, слив, вишен. Приготовлялась с целью отбить сивушный запах горилки, оставляя при этом ее «содержание». Наряду с подобным составом варенухой называли в XIX в. также смесь сливяной и вишневой наливок, с сахаром и пряностями, сваренную в печи. Позднее эта смесь стала называться запеканкой.

Приготовление:

  1. На 1 л алкализированного спирта добавить 4-5 горстей свежих персиковых листьев, 3 стакана холодной воды и перегнать в маленьком кубе, не допуская попадания белесой водки.
  2. Затем взять по 400 г вылущенных ядер дикого персика и горького миндаля (вместо них можно также брать ядра сливовых косточек), истолочь и растереть с 0,7 л свежего цельного молока, отжать через льняное полотенце, отжатое смешать с выгнанной водкой, добавить 200 г сахара.
  3. Дать постоять несколько дней, пока осядет и осветлится, затем профильтровать.

Приготовление:

(пожалуйста, не в домашних условиях!)

  1. Берётся простое вино, разбавленное на одну четверть чистой холодной водой (на три ведра простого вина добавляется одно ведро воды).
  2. После составления смеси – техническая проба качества «вина»: наливается в особый металлический цилиндр или кастрюльку-отжигательницу (около 0, 5 л) и поджигается.
  3. По окончании горения остаток вливается в особый металлический стакан, имеющий ровно половину объёма отжигательницы.
  4. Если вино стандартно по качеству, то есть не фальсифицировано, оно точно заполняет стакан доверху и считается пригодным для употребления.

Пояснение:

Горилка (полугар) веками оставалась основной и даже единственной формой хлебного вина в Украине. В России же в XVII-XVIII веках водочное производство стремится к более концентрированным и очищенным формам напитка.

Приготовление:

  1. Хлебнуть с чайком фруктовой водки.

Пояснение:

Фруктовая водка – это:

1) Алкогольные напитки, основанные на натуральном сырье, но содержащие сахар или другие добавки:наливки, запеканки, настойки, ликеры, созданные на основе натуральных ягодно-фруктовых соков со значительным или небольшим содержанием сахара.

2) Алкогольные напитки с искусственными добавками или со сложными купажами, а также основанные на нестандартном сырье: водка, ром, джин, виски, ханшина, вьетнамская рисовая, производимые из низкосортного сырья: свекольной мелассы, картофеля, гаоляна, несортового пшеничного или рисового зерна (подопревшего, подмоченного).