Застолье по-гоголевски

2 стакана ( тонких ) муки; 250 г сливочного масла или маргарина; 1 стакан (тонкий) сахарной пудры или мелкого сахара; 1 яйцо; соль и питьевая сода на кончике ножа; 0,5 чайной ложки сока лимона; 0,5 чайной ложки высушенной и смолотой апельсиновой корочки Растереть масло ( маргарин ) с сахарной пудрой, добавить яйцо и продолжать растирать до полного растворения кристаллов сахара, добавить соль, сок лимона, ароматизатор, муку и замесить однородное, пластичное, нежное тесто. Выпекать до готовности в специальных формах, заполнив их тестом на две трети Готовые охлажденные половинки «грибков» заполнить начинкой из мармелада, варенья, джема, сливочного крема или с добавлением порошка какао, орехов, апельсиновой корочки, сваренной в сахарном сиропе с добавлением лимона и др. В качестве начинки можно использовать также сваренное сгущенное молоко. Начинка будет вкусней, если к ней добавить дробленые ядра орехов — фундука, миндаля или грецких.

«Прошу покорно закусить, – сказала хозяйка. Чичиков оглянулся и увидел, что на столе стояли уже грибки, пирожки, скородумки, шанишки, пряглы, блины, лепешки со всякими припеками: припекой с лучком, припекой с маком, припекой с творогом, припекой со сняточками, и невесть чего не было. - Пресный пирог с яйцом! – сказала хозяйка. Чичиков подвинулся к пресному пирогу с яйцом, и, съевши тут же с небольшим половину, похвалил его. И в самом деле, пирог сам по себе был вкусен, а после всей возни и проделок со старухой показался еще вкуснее. - А блинков? – сказала хозяйка. В ответ на это Чичиков свернул три блина вместе и, обмакнувши их в растопленное масло, отправил в рот, а губы и руки вытер салфеткой...» (Коробочка, "Мертвые души")

Источник: https://recipes.medtour.info/1808

Понадобится: мука пшеничная и гречневая по 2 фунта, масло полфунта, молоко. Положить в кастрюлю муку, желтки и масло, вымешать хорошенько, развести кислым молоком, чтобы вышло довольно жидкое тесто; прибавить взбитые в пену белки, размешать осторожно и печь блины.

Пояснение: Скородумки - это яичницы, пряглы - различные изделия из теста, жаренные в масле.

«Прошу покорно закусить, – сказала хозяйка. Чичиков оглянулся и увидел, что на столе стояли уже грибки, пирожки, скородумки, шанишки, пряглы, блины, лепешки со всякими припеками: припекой с лучком, припекой с маком, припекой с творогом, припекой со сняточками, и невесть чего не было. - Пресный пирог с яйцом! – сказала хозяйка. Чичиков подвинулся к пресному пирогу с яйцом, и, съевши тут же с небольшим половину, похвалил его. И в самом деле, пирог сам по себе был вкусен, а после всей возни и проделок со старухой показался еще вкуснее. - А блинков? – сказала хозяйка. В ответ на это Чичиков свернул три блина вместе и, обмакнувши их в растопленное масло, отправил в рот, а губы и руки вытер салфеткой...» (Коробочка, "Мертвые души")

Источник: Найденов. Новейшая поваренная книга : Руководство для молодых хозяек / Сост. Найденов. - 3-е изд. значит. доп. - Москва : тип. И. Смирнова, 1870. - 680 с. разд. паг.; 23. С 4-го изд. подзаг.: Подарок для руководства молодым хозяйкам в поварен. искусстве. В 3 ч. С. 41

1. Заранее достаньте из холодильника 200 г сливочного масла и размягчите при комнатной температуре. Смешайте с 200 г сметаны. 2. Перемешайте 1 стакан пшеничной и 1,5 стакана ржаной муки, треть чайной ложки соли, треть чайной ложки разрыхлителя. Добавьте к сметане и маслу. Замесите тесто и дайте ему «отдохнуть» минут 30 в прохладном месте. 3. Разделите тесто на маленькие шарики (15 штук) и раскатайте в тонкие кружки. На каждый выложите начинку – по 2-3 столовые ложки. Защипните края у пирожков, чтобы начинка не вытекала. Смажьте поливом: сметана плюс яйцо. 4. Противень застелите пекарской бумагой и выложите шаньги. Выпекайте в духовке при температуре 180 С около10 минут (пока шанежки не зарумянятся). 5. Горячие шаньги обильно смажьте вытопленным сливочным маслом. Крупяная начинка: смешайте 0,5 л простокваши и 8 ст. л. ячневой крупы мелкого помола. Оставьте на ночь. Утром добавьте 1 чайную ложку соли и 100 г сливочного масла, хорошо перемешайте. Картофельная начинка: отварите 6 средних картофелин и разомните в пюре, добавив полстакана горячего молока и немного сливочного масла. По консистенции пюре должно получиться не таким густым, как для еды, так как часть жидкости испарится при выпекании. Сметанный полив: перемешайте 200 г сметаны и 1 яйцо. Масляный полив: заранее вытопите примеси из сливочного масла. Это очень важно сделать, так как не вытопленное масло может горчить. Для этого 100 г масла поставьте в сотейнике на медленный огонь и оставьте до момента, пока не образуется тонкая ломкая корочка на поверхности и осадок на дне. Корочку удалите, а прозрачное масло без осадка слейте в отдельную посуду. Его-то мы и будем использовать для смазывания шанег.

 «Прошу покорно закусить, – сказала хозяйка. Чичиков оглянулся и увидел, что на столе стояли уже грибки, пирожки, скородумки, шанишки, пряглы, блины, лепешки со всякими припеками: припекой с лучком, припекой с маком, припекой с творогом, припекой со сняточками, и невесть чего не было. - Пресный пирог с яйцом! – сказала хозяйка. Чичиков подвинулся к пресному пирогу с яйцом, и, съевши тут же с небольшим половину, похвалил его. И в самом деле, пирог сам по себе был вкусен, а после всей возни и проделок со старухой показался еще вкуснее. - А блинков? – сказала хозяйка. В ответ на это Чичиков свернул три блина вместе и, обмакнувши их в растопленное масло, отправил в рот, а губы и руки вытер салфеткой...» (Коробочка, "Мертвые души")

Пояснение: Шанишки, или шаньги (от коми sanga)- круглые пирожки, хлебцы - название особого рода лепешек из дрожжевого ржаного, ржано-пшеничного и пшеничного теста, замешанного на бараньем или говяжьем жире, имеющих внешний вид ватрушки, но не наполненных, а лишь смазанных в середине сметаной, творожно-яичной массой, творожно-гречневой смесью и т.п. Шаньги - изделие, распространенное от Карелии до Оби, в регионе, населенном народами финно-угорской группы (с XVII в. проникает в Западную Сибирь вместе с архангелогородскими и сольвычегодскими колонистами). Ныне - особенно характерно для региональной кухни Предуралья, Среднего Урала и Зауралья. (прим. из «Кулинарного словаря» В.В. Похлебкина)

Источник: https://www.gastronom.ru/text/recept-shangi-1004600

« Лепешки со всякими припеками: припекой с лучком, припекой с маком, припекой с творогом, припекой со сняточками, и невесть чего не было.»

Оныя раскатывают из обыкновенного кислого теста, намазывают маковым соком густо и усыпают крошенным луком, или медом стертым с маком; после чего пекут в печи.

Пояснение: Лепешки с припёком - мучные изделия из любого теста, к которым на сковородке или в печи "припекли" начинку, посыпали ее на тесто. Снеток (также — сняток). Маленькая, сантиметров пять-шесть, рыбка, которую вылавливают в Чудском озере (чудский снеток) и засушивают вначале на ветру на солнце, а потом чуть-чуть досушивают в печи. Обладает особым подвялено-печеным вкусом. Этим, а также размерами снеток отличается от сущика, также распространенного с глубокой древности в Новгородской Руси, а ныне особенно популярного в Беломорье на Севере и в Карелии. Снеток употребляется в пищу либо как закуска, либо, подобно сущику, в качестве полуфабриката для ухи, рыбных супов и рыбных пирогов. (прим. из "Кулинарного словаря" Похлёбкина)

Источник: Левшин, Василий Алексеевич (1746-1826). Русская поварня, или Наставление о приготовлении всякаго рода настоящих русских кушаньев и о заготовлении в прок разных припасов. / Сочинение В. Левшина. - Москва : В типографии С. Селивановскаго, 1816. - [2], XI, [1], 242 с.; 8° (21 см). - (Повар королевский или Новая поварня, приспешная и кандитерская для всех состояний; [Ч. 4]). С. 73

« - Да кулебяку сделай на четыре угла. В один угол ты положи мне щеки осетра и вязигу, в другой запусти гречневой каши, да грибочков с луком, да молок сладких, да мозгов, да еще чего знаешь там этакого… » (Коробочка, "Мертвые души")

1 угол: с грибами: 616: Кулебяка съ грибами Coulibiac aux chapignons Приготовить фарш из грибов, тесто трёхстворчатое и сальпикон из яиц. Фарш в кулебяку кладется: ряд грибов, ряд яиц и т.д. Фарш из грибов. Очистить и вымыть свежие грибы боровики, разрезать частями, сложить на масло в сотейник, положить букет зеленого лука соли и запассеровать под крышкою на сильном огне. Когда грибы будут готовы, а сок весь выкипит, прибавить немного красного соуса и варить еще, постоянно мешая, дабы ко дну сотейника не пристало. Когда грибы загустеют, положить немного рубленой зелени петрушки, перцу и мускатного ореха, поставить в холодное место и, когда остынут, употреблять. Подобный фарш можно приготовить и из грибов маринованных натурально французским способом и из грибов сушеных, но последние должно варить раньше в соленой воле с кореньями, а потом пассеровать и приготовить как сказано. 2 угол. Начинка из рыбы, как хотел Собакевич, потребует дополнительных усилий: Сделать в тесте отверстия для выхода пара. Между фаршем и тестом выложить блинчики. Рыба выкладывается кусочками рыбы. Крупа (гречка или рис) обжаривается с луком, грибами и пряностями, и кладется на рыбу. Согласно гоголевскому рецепту молоки – остаются, однако укушенные повара предлагают воздержаться от подобных изысков Визига – это очищенная спинная струна, или хорда, извлеченная из позвоночника осетровых рыб

Пояснение: Кулебяка - закрытый пирог с сложной начинкой, например мясо и рис с рублеными яйцами и луком; капуста свежая, жаренная с крутыми яйцами, луком и грибами; каша гречневая с луком и красной рыбой и т.д. Кулебяку, как правило, подают порезанной на куски и политой топленым маслом в качестве самостоятельного блюда и к бульонам. Вязига - очищенная спинная струна, или хорда, извлеченная из позвоночника осетровых рыб.

Источник: Радецкий, Игнатий М. С.-Петербургская кухня, заключающая в себе около 2000 различных кушаньев и приготовлений, с подробным объяснением и рисунками как приготовлять и накладывать на блюда / сост. И. М. Радецким. - СПб. : Тип. штаба Отд. корпуса внутрен. стражи, 1862. - [6], 570, 20 с., [10] л. ил.; 26 см. С.151

— Прошу покорнейше, — сказал Манилов. — Вы извините, если у нас нет такого обеда, какой на паркетах и в столицах, у нас просто, по русскому обычаю, щи, но от чистого сердца. Покорнейше прошу. » (Манилов, "Мертвые души")

Очистить и разрезать на 8 частей кочан свежей капусты и по штуке кореньев, т.е. селлерея, порея, моркови и петрушки, обланжирить, когда закипит, отлить на дуршлаг, перелить холодною водою и переложить обратно в кастрюлю. Между тем положить в кастрюлю кусок говядины с верхним жиром, налить водою и обланжирить; когда закипит, выбрать говядину в холодную воду, вымыть, разрезать на доске порционными кусками, сложить в кастрюлю к капусте, налить процеженным сквозь салфетку бульон, снабдить по вкусу солью, пряностями, и сварить до готовности. За 15 минут до отпуска запасеровать на масле немного муки, развести бульоном, процедить во щи, прокипятить, снять сверху жир, залейзеновать лейзоном и опустить немного рубленной зеленой петрушки и перцу.

Пояснение: Лейзон из сливок и сметаны. Отбить в кастрюлю 4 желтка, размешать ложкою, развести хорошими сливками или сметаною (полагается полбутылки или полфунта) и процедить сквозь сито. Пред отпуском снять кипячий суп на столе, влить немного в лейзон и размешать, а остальной суп вылить в суповую чашку, соединить с оным лейзон, размешать и подавать.

Источник: Радецкий, Игнатий М. С.-Петербургская кухня, заключающая в себе около 2000 различных кушаньев и приготовлений, с подробным объяснением и рисунками как приготовлять и накладывать на блюда / сост. И. М. Радецким. - СПб. : Тип. штаба Отд. корпуса внутрен. стражи, 1862. - [6], 570, 20 с., [10] л. ил.; 26 см. С.110

« - <...> А с чем прихлебнёте чайку? Во фляжке фруктовая. - Недурно, матушка, хлебнём и фрутовой. » (Манилов, "Мертвые души")

Пояснение: 1) Алкогольные напитки, основанные на натуральном сырье, но содержащие сахар или другие добавки:наливки, запеканки, настойки, ликеры, созданные на основе натуральных ягодно-фруктовых соков со значительным или небольшим содержанием сахара. 2)Алкогольные напитки с искусственными добавками или со сложными купажами, а также основанные на нестандартном сырье:водка, ром, джин, виски, ханшина, вьетнамская рисовая, производимые из низкосортного сырья: свекольной мелассы, картофеля, гаоляна, несортового пшеничного или рисового зерна (подопревшего, подмоченного). (прим. из "Кулинарного словаря" Похлёбкина)

« Возьмите барана, продолжал он, обращаясь к Чичикову, - это бараний бок с кашей! » (Собакевич, "Мертвые души")

Вымыть переднюю часть баранины, выбрать осторожно кости, отделить сквозь небольшое отверстие грудинку от лопатки, нафаршировать, зашить, завязать голландскими нитками, положить на противень, полить маслом, обложить несколькими цельными луковицами, подлить немного бульона, покрыть бумагою и поставить в горячую печку на 2 часа. Когда будет в половину готово, снуть бумагу, поливать собственным соком, пока заколериуется, а пред отпуском снять на блюдо, выбрать нитки, очистить и убрать косточку кокардою из бумаги, заглясеровать, подлить процеженным собсвтенным соком без жира и отпустить. Фарш: Приготовить гречневую кашу как сказано (680; между тем легкое, сердце и молоки телячьи или бараньи положить в кастрюлю, налить водою, посолить, сварить на огне до мягкости, вынуть на доску и изрубить мелко, а печенку истереть на терке и и пропустить сквозь дуршлак; когда все будет готово, выложить кашу в чашку, положить изрубленное, размешать и снабдить по вкусу солью и телячеными пряностями.

Доп материал - ролик: https://youtu.be/nMoJ5c17z4Y

Источник: Радецкий, Игнатий М. С.-Петербургская кухня, заключающая в себе около 2000 различных кушаньев и приготовлений, с подробным объяснением и рисунками как приготовлять и накладывать на блюда / сост. И. М. Радецким. - СПб. : Тип. штаба Отд. корпуса внутрен. стражи, 1862. - [6], 570, 20 с., [10] л. ил.; 26 см. С.230

Няня (бараний желудок, начиненный гречневой кашей, мозгом и ножками)

Взять баранью голову с ногами, налить в горшок немного воды и упарить. После сего мясо с кожею обобрать, положить в чашу, изрубить с луком. Кашу заваришь особливо, ирушую. Когда поспеешь, смаслишь оную и, смешав с изрубленным мясом, начинишь этим бараний вычещенный и вымытый сычуг; туда же положишь мозг из головы и глаза, зашишь сычуг, положишь в горшок и, накрыв, поставишь в печь, тчобы гораздо упарилось.

«Щи, моя душа, сегодня очень хороши! – сказал Собакевич, хлебнувши щей и отваливши себе с блюда огромный кусок няни, известного блюда, которое подается к щам и состоит из бараньего желудка, которое подается к щам и состоит из бараньего желудка, начиненного гречневой кашей, мозгом, ножками.» (Собакевич, "Мертвые души")

Пояснение: Сычуг - часть желудка жвачных, в кулинарии - фаршированный мясом желудок.

Источник: Левшин, Василий Алексеевич (1746-1826). Русская поварня, или Наставление о приготовлении всякаго рода настоящих русских кушаньев и о заготовлении в прок разных припасов. / Сочинение В. Левшина. - Москва : В типографии С. Селивановскаго, 1816. - [2], XI, [1], 242 с.; 8° (21 см). - (Повар королевский или Новая поварня, приспешная и кандитерская для всех состояний; [Ч. 4]). С. 17-18.

«За бараньи боком последовали ватрушки, их которых каждая была гораздо больше тарелки, потом индюк ростом в теленка, набитый всяким добром: яйцами, рисом, печенками и невесть чем. Что все ложилось комом в желудке.» (Собакевич, "Мертвые души")

Из сдобного теста раскатать тонких лепешек, наложить на каждою слой творогу, стертого с яйцами; заворотить и защипать; чтобы сделался окраек, удерживающий в себе творог. Запечь на горячем поду в печи.

Источник: Левшин, Василий Алексеевич (1746-1826). Русская поварня, или Наставление о приготовлении всякаго рода настоящих русских кушаньев и о заготовлении в прок разных припасов. / Сочинение В. Левшина. - Москва : В типографии С. Селивановскаго, 1816. - [2], XI, [1], 242 с.; 8° (21 см). - (Повар королевский или Новая поварня, приспешная и кандитерская для всех состояний; [Ч. 4]). С. 35

«Послушай, братец: ну к черту Собакевича, поедем ко мне! Каким балыком попотчую!» (Собакевич, "Мертвые души")

От свежей рыбы отделют только толстые спинки, а тежки отрезают, которые засаливают для свеже-просоленного употребления. Спинки кладут в корыто, пересыпают солью и селитрой, при сем берут на 1 фунт соли 1 зол мелкой селитры, накрывают доской и придавливают гнетом. Через 3 дня нижние балыки помещают наверх,а верхние вниз и перетирают собственным рассолом: вынимают, когда окончательно просолятся <...> После окончательной просолки, балыки подвешивают за хвост на воздух, сначала в тени, а потом на солнечную сторону. Можно несколько прокоптить, но не очень сильно, чтобы балы необдавали дымом.

Источник: Мороховцев, К.К. Колбасное производство : Домашне-фабрич. пр-во разновид. сортов колбасы рус. и загран. разных вкусов : Необходимая кн. для сел. хозяев, промышленников кустарей, заводчиков домаш. обихода, управляющих, гастрономов и многих др. : В 2 ч. : Сост. по самым послед. новейшим рус. и иностр. источникам колбас. дел мастер специалист К.К. Мароховцев. - Москва : аренд. типо-лит. Яковлевой, А.П. Поплавский, 1898. - 180, V с. : ил.; 17. С. 160

«- Поставь самор, слышишь, да вот возьми ключ да отдай Мавре, чтобы пошла в кладовую: там на полке есть сухарь из кулича, который привезла Александра Степановна, чтобы подали к чаю!» (Плюшкин обращается к Прошке)

Простой кулич. Сделав опару, как обыкновенно, на воде из отрубей или из муки, дай ей хорошенько подняться, избей лопаткой, дай опять подняться, опять взбей; потом раскатай приготовленное тесто и сделай кулич, который составляется из трех булочек, одна другой меньше, убери разными фигурками из теста, добавь изюм, вымажи яйцами и пеки.



Источник: Новейшая поваренная книга : Часть 3 : заключающая в себе 1046 правил, с расписанием домашних обедов на каждый день месяца : в 3 частях / составленная русским поваром Н.В. Г...м. ; по методе К. Авдеевой. - Издание 3, дополненное. - Издание книгопродавца Козьмы Шамова, 1865. - С. 39

«Щи с слоеным пирожком, нарочно сберегаемым для проезжающих в течение нескольких неделей, мозги с горошком, сосиски с капустой, пулярка жареная, огурец соленый» (Чичиков в трактире)

Очистить, вымыть, снять с костей пулярку, приготовить фарш из кур, и гарниры как сказано выше см. галярнтин. Когда все будет готово, смазать салфетку маслом, разложить на ней пулярку положить тонко ряд фарша, посыпать очищенными фисташками, наложить рядами шпик, ветчину, омлет и филеи, (трюфели могут быть исключены), наложить снова фаршем, посыпать фисташками, и продолжать так далее; когда пулярда будет полна, зашить нитками, обвернуть шпиком, а сверху шпика положить пласты очищенных апельсин и винограда, обернуть салфеткою, завязать нитками как должно, сложить в кастрюлю, обложить белым луком, кореньями и костями, налить бульоном пополам с вином хересом, ив арить 2 часа; когда будет готово остудить, а потом развернуть, очистить как должно, разрезать порционными кусками, сложить на постамент в цельном виде,заглясеровать и обгарнировать как означено в рисунке №VI и 40.

Пояснение: Пулярка - это молодая курица, откормленная для стола. Пулярки быстрее варятся, чем обычные куры, и они более мясисты.

Источник: Радецкий, Игнатий М. С.-Петербургская кухня, заключающая в себе около 2000 различных кушаньев и приготовлений, с подробным объяснением и рисунками как приготовлять и накладывать на блюда / сост. И. М. Радецким. - СПб. : Тип. штаба Отд. корпуса внутрен. стражи, 1862. - [6], 570, 20 с., [10] л. ил.; 26 см. С.372

Для теста: раскатать слоеное тесто толщиною в половину пальца, нарезать кружками и поставить на лед. Обрезки снять, раскатать,вырезать такие же кружки, как первые, сложить их на лист, смоченный холодною водою, смазать яййом, положить в каждый кружок фарш, накрыть первыми кружками, прижать края, смазать сверху яйцом, почтавить в горячую печку.

Для фарша: 2 яйца, 1 филе рябчика, жиру говяжьего 1 3/4, трюфелей или шампиньонов 1-2 штуки. Филе рябчика изрубить и поставить в холодное место. Также изрубить говяжий жир, смешать с филе, положить яйцо, посолить, истолочь в каменной ступке лед, величиною с куриное яйцо, протереть через сито; прибавить рубленные трюфели или шампиньоны и, накрывши, поставить в холодное место.

«Щи с слоеным пирожком, нарочно сберегаемым для проезжающих в течение нескольких неделей, мозги с горошком, сосиски с капустой, пулярка жареная, огурец соленый» (Чичиков в трактире)

Источник: Петрова, Е. Настоящий подарок молодым хозяйкам : средства к сокращению расходов в домашнем хозяйстве, проверенные путем практического опыта : самоизучение кухонного, кондитерского и булочного искусства … : с политипажными рисунками, изображающими: план и фасад дома, приспособленного к хозяйственным потребностям; - уборку столов и кушаний, разрезку мяса, кухонную принадлежность, плоды, овощи и проч., и проч. / составила по новейшим руководствам кулинарного искусства Е. Петрова. - 3-е, испр. изд. - Москва : Тип. Ф. Иогансон, 1889. - [6], LXXX, 553 с. : ил.; 26 см. С. 269

Сосиски 4-5 пар, капуста кислая 2 ст., масло 2 ложки, картофель 20 штук, молоко 1.1/2-2 стакана, масло сливочное 1 лож. Уложить сосиски на крышу от кастрюли и, вымазав их со всех сторон маслом или салом, проткните каждую сосиску, чтобы во время жаренья не перелопались, спичкой в 2-3 местах до тех пор, пока не зарумянятся; к сосискам идут, как к гусю или утке, упаренная, шинкованная кисла капуста или пюре из картофеля.

«Щи с слоеным пирожком, нарочно сберегаемым для проезжающих в течение нескольких неделей, мозги с горошком, сосиски с капустой, пулярка жареная, огурец соленый» (Чичиков в трактире)

Петрова, Е. Настоящий подарок молодым хозяйкам : средства к сокращению расходов в домашнем хозяйстве, проверенные путем практического опыта : самоизучение кухонного, кондитерского и булочного искусства … : с политипажными рисунками, изображающими: план и фасад дома, приспособленного к хозяйственным потребностям; - уборку столов и кушаний, разрезку мяса, кухонную принадлежность, плоды, овощи и проч., и проч. / составила по новейшим руководствам кулинарного искусства Е. Петрова. - 3-е, испр. изд. - Москва : Тип. Ф. Иогансон, 1889. - [6], LXXX, 553 с. : ил.; 26 см. С. 131

Поросенка отварить в воде с солью,луковицами, укропом и чебором; выложишь на блюдои и облишь хреном, растертым со сметаною.

«- Поросенок есть? – с таким вопросом обратился Чичиков к стоявшей бабе. -Есть. – С хреном и со сметаною? – С хреном и со сметаною. – Давай его сюда!»

Источник: Левшин, Василий Алексеевич (1746-1826). Русская поварня, или Наставление о приготовлении всякаго рода настоящих русских кушаньев и о заготовлении в прок разных припасов. / Сочинение В. Левшина. - Москва : В типографии С. Селивановскаго, 1816. - [2], XI, [1], 242 с.; 8° (21 см). - (Повар королевский или Новая поварня, приспешная и кандитерская для всех состояний; [Ч. 4]). С. 4

Для теста: луку 5-6, Прованские масла 3-4 ложек. Приготовить постное тесто на дрожжах и, за 15 минут до отпуска, раскать толщиною в половину мизинца, вырезать кружки защипать кругом края, а в середину положить лук, обжаренный в прованском масле, и поставить в теплое место. Когда поднимаутся, испечь в печке, смазать прованским маслом и подать.

« — Сегодня я, Прасковья Осиповна, не буду пить кофию, — сказал Иван Яковлевич, — а вместо того хочется мне съесть горячего хлебца с луком. » (Вечера на хуторе близ Диканьки (предисловие от Рудого Панько))

Источник: Петрова, Е. Настоящий подарок молодым хозяйкам : средства к сокращению расходов в домашнем хозяйстве, проверенные путем практического опыта : самоизучение кухонного, кондитерского и булочного искусства … : с политипажными рисунками, изображающими: план и фасад дома, приспособленного к хозяйственным потребностям; - уборку столов и кушаний, разрезку мяса, кухонную принадлежность, плоды, овощи и проч., и проч. / составила по новейшим руководствам кулинарного искусства Е. Петрова. - 3-е, испр. изд. - Москва : Тип. Ф. Иогансон, 1889. - [6], LXXX, 553 с. : ил.; 26 см. С. 253

Перебрав потребное количество мелких кисло-сладких груш, перемыть их, насыпать в бочонок, до половины налить холодною водою и поставить в погреб. Через 6 недель квас поспеет.

«Пили ли вы когда-либо, господа, грушевый квас с терновыми ягодами или варенуху с изюмом и сливами? Или не случалось ли вам подчас есть путрю с молоком? Боже ты мой, каких на свете нет кушаньев! Станешь есть – объедение, да и полно.» (Вечера на хуторе близ Диканьки (предисловие от Рудого Панько))

Источник: Новейшая поваренная книга : Часть 3 : заключающая в себе 1046 правил, с расписанием домашних обедов на каждый день месяца : в 3 частях / составленная русским поваром Н.В. Г...м. ; по методе К. Авдеевой. - Издание 3, дополненное. - Издание книгопродавца Козьмы Шамова, 1865. - С. 44

Варенуха, что так нравилась старому пасичнику Рудому Паньку, представляла собой напиток, для изготовления которого варили компот из сушеных слив и груш, настаивали ночь, процеживали, добавляли красный острый перец, мяту, душицу, тимьян, а потом добавляли мед и парили в печи. Подавали варенуху и горячей, и холодной, однако горячая варенуха считалась гораздо вкуснее холодной.

«Пили ли вы когда-либо, господа, грушевый квас с терновыми ягодами или варенуху с изюмом и сливами? Или не случалось ли вам подчас есть путрю с молоком? Боже ты мой, каких на свете нет кушаньев! Станешь есть – объедение, да и полно.» (Вечера на хуторе близ Диканьки (предисловие от Рудого Панько))

Пояснение: Украинский алкогольный напиток, распространенный в Левобережной Украине с XVI в. и состоявший из сваренных вместе горилки, меда и сушеных яблок, груш, слив, вишен. Приготовлялась с целью отбить сивушный запах горилки, оставляя при этом ее "содержание". Наряду с подобным составом варенухой называли в XIX в. также смесь сливяной и вишневой наливок, с сахаром и пряностями, сваренную в печи. Позднее эта смесь стала называться запеканкой. (прим. чз "Кулинарного словаря" В.В. Похлёбкина)

«- Чего же бы теперь, Афанасий Иванович, закусить? Разве коржиков с салом, или пирожков с маком, или, может быть, рыжиков соленых? - Пожалуй, хоть и рыжиков, или пирожков, - отвечал Афанасий Иванович, и на столе вдруг являлась скатерть с пирожками и рыжиками.»

Ингредиенты Шкварки – 400 гр. Яйца - 2-3 шт. Пшеничная мука - 2 стакана Сода - 1 ч. ложка Тмин - 1 ч. ложка Соль - 1 ч. ложка Уксус Способ приготовления Берем сало с мясными прожилками, нарезаем его тонкими кусочками длиной около 20 мм каждый, выкладываем в глубокую сковороду (желательно, до краев). Теперь емкость нужно поставить на средний огонь, а когда содержимое начнет «шкворчать», убавить огонь и топить шкварки до тех пор, пока они не приобретут светло-коричневый цвет. При этом, большая часть жира из сала вытопится, в дальнейшем ее можно будет использовать вместо сливочного масла. Готовые шкварки можно обсушить на полотенце: и вот они готовы к применению. Перед тем, как отправиться в коржик, шкварки должны быть хорошенько измельчены. К ним добавляем желток одного яйца, муку, соду, гашенную уксусом, и замешиваем плотное тесто, которое раскатываем обычной скалкой, чтобы оно в итоге получилось не толще, чем 0,5 сантиметра. По старинке, выдавливаем коржики из теста обычным стаканом, обмазываем их белком от яйца, посыпаем тмином. Теперь складываем коржики на противень, выложенный предварительно бумагой для запекания, и отправляем на 25 минут в духовку при температуре 180С. Сверху смазываем их яичным белком, который у нас остался, и посыпаем тмином. Раньше каждый такой корж накалывали вилкой и ставили в равномерно разогретую печку или духовку. Но можно просто всё сложить на противень и поставить в духовку. Через 20-25 минут коржики готовы.

Источник: http://www.cityspb.ru/blog-742964/0/

«- Чего же бы теперь, Афанасий Иванович, закусить? Разве коржиков с салом, или пирожков с маком, или, может быть, рыжиков соленых? - Пожалуй, хоть и рыжиков, или пирожков, - отвечал Афанасий Иванович, и на столе вдруг являлась скатерть с пирожками и рыжиками.»

Ингредиенты Дрожжи-40 г Молоко-400 мл Соль-1 ч. л. ( без верха) Сахар - 1 ст. в тесто и 1 ст. для мака Масло -100 г Мука - 5-6 стаканов Сметана -150 г Яйца - 2 шт. и 1 для смазки Ванилин - пакетик Растительное масло - 2 ст. л Мак - 1,5 стакана Расстворяли дрожжи в теплом молоке. Замешивали все состовляющие теста и месили 15 минут, покуда тесто не перестало липнуть.Оставить тесто в теплом месте, чтобы дошло. Мак промыть и залить крутым кипятком. Оставить набухать 40 минут. Слить воду и прокрутить через мясорубку. Добавить сахар и перемешать. Из теста сформировать пирожки. Поставить пироги на расстойку в теплое место минут на 40. Смазать яйцом и выпечь.

Источник: https://www.good-menu.ru/pirozhki/pirozhki-s-makom51.html

«- Чего же бы теперь, Афанасий Иванович, закусить? Разве коржиков с салом, или пирожков с маком, или, может быть, рыжиков соленых? - Пожалуй, хоть и рыжиков, или пирожков, - отвечал Афанасий Иванович, и на столе вдруг являлась скатерть с пирожками и рыжиками.»

Выбрав самых мелких рыжиков, перемыть их, дать обтечь и уложить в банку с перцем, имберем и кореньями; потом, вскипятив уксус с цельным горошчатым перцем, кореньями, чесноком, облить горячим рыжики, дать остыть и накрыть кружком с сгнетом.

Новейшая поваренная книга : Часть 3 : заключающая в себе 1046 правил, с расписанием домашних обедов на каждый день месяца : в 3 частях / составленная русским поваром Н.В. Г...м. ; по методе К. Авдеевой. - Издание 3, дополненное. - Издание книгопродавца Козьмы Шамова, 1865. - С. 103

Для приготовления персиковой водки взять 1 л алкализированного спирта, добавить 4-5 горстей свежих персиковых листьев, 3 стакана холодной воды и перегнать в маленьком кубе, не допуская попадания белесой водки. Затем взять по 400 г вылущенных ядер дикого персика и горького миндаля, истолочь и растереть с 0,7 л свежего цельного молока, отжать через льняное полотенце, отжатое смешать с выгнанной водкой, добавить 200 г сахара. Дать постоять несколько дней, пока осядет и осветлится, затем профильтровать. Вместо миндаля и персиковых ядер можно брать ядра сливовых косточек. Водка от них даже вкуснее.

« За час до обеда Афанасий Иванович закушивал снова, выпивал старинную серебряную чарку водки, заедал грибками, разными сушеными рыбками и прочим. Обедать садились в двенадцать часов. Кроме блюд и соусников, на столе стояло множество горшочков с замазанными крышками, чтобы не могло выдыхаться какое-нибудь аппетитное изделие старинной вкусной кухни. За обедом обыкновенно шел разговор о предметах самых близких к обеду. »("Миргород", "Старосветские помещики")

Источник: https://www.russianfood.com/recipes/recipe.php?rid=23342

Каша гречневая: крупы 2 ф, 2 яйца, масла 1/2 фунт. Высыпать просеянную гречневую крупу на плафон (крышка кастрюли), вбить яйцо, размешать, чтобы вся крупа стала влажною, и поставить в легкий жар. Вскипятить воду (на 1 ф. крупы 1.1/2 бутылки воды и 1/4 масла), положить масла, соли и растереть крупу, чтобы не было комков, также положить в кипяток и, не снимая кастрюли с огня, размешать осторожно лопаткою, накрыть и китпятить до тех пор, пока каша не станет густа; тогда поставить её в печку и дать упреть. Соус: масло сливочное 1 ст. ложка, мука 1 ст. ложка, бульон 2 стакана, шампиньонов 3 ложки. В готовый белый соус прибавьте приготовленных шампиньонов следующим образом: нарежьте шампиньоны тоненькими ломтиками, положите в небольшой сотейник или крышку от кастрюли, где распущено полложки сливочного масла; прибавьте сок из половины лимона, прокипятити шампиньоны раза два, три, переложите их в соус, перемешайте и вновь прокипятите раза два, три, тщательно вымешивая веселкой - и соус готов.

« — Мне кажется, как будто эта каша, — говаривал обыкновенно Афанасий Иванович, — немного пригорела; вам этого не кажется, Пульхерия Ивановна? — Нет, Афанасий Иванович; вы положите побольше масла, тогда она не будет казаться пригорелою, или вот возьмите этого соуса с грибками и подлейте к ней. — Пожалуй, — говорил Афанасий Иванович, подставляя свою тарелку, — попробуем, как оно будет.» ("Миргород", "Старосветские помещики")

Каша: Петрова, Е. Настоящий подарок молодым хозяйкам : средства к сокращению расходов в домашнем хозяйстве, проверенные путем практического опыта : самоизучение кухонного, кондитерского и булочного искусства … : с политипажными рисунками, изображающими: план и фасад дома, приспособленного к хозяйственным потребностям; - уборку столов и кушаний, разрезку мяса, кухонную принадлежность, плоды, овощи и проч., и проч. / составила по новейшим руководствам кулинарного искусства Е. Петрова. - 3-е, испр. изд. - Москва : Тип. Ф. Иогансон, 1889. - [6], LXXX, 553 с. : ил.; 26 см. С. 249. Соус:Петрова, Е.Настоящий подарок молодым хозяйкам : средства к сокращению расходов в домашнем хозяйстве, проверенные путем практического опыта : самоизучение кухонного, кондитерского и булочного искусства … : с политипажными рисунками, изображающими: план и фасад дома, приспособленного к хозяйственным потребностям; - уборку столов и кушаний, разрезку мяса, кухонную принадлежность, плоды, овощи и проч., и проч. / составила по новейшим руководствам кулинарного искусства Е. Петрова. - 3-е, испр. изд. - Москва : Тип. Ф. Иогансон, 1889. - [6], LXXX, 553 с. : ил.; 26 см. С.100

Понадобится: вишни полфунта, мука, яйцо, мед или сироп. Выбери их вишен косточки, стараясь не разрывать их очень; замеси на одно яйцо тесто, раскатай его как можно тоньше, нарежь косыми четвероугольниками, положи на каждый по несколько очищенных вишен; защипи так, чтобы вышли треугольники, пусти в кипяток. Когда вареники поспеют, откинь их на решето; потом уложи на блюдо и облей медом или сиропом.

« — Вот вам и приношения, Афанасий Иванович! — проговорила она, ставя на стол миски и жеманно застегивая свою будто ненарочно расстегнувшуюся кофту, — варенички, галушечки пшеничные, пампушечки, товченички! »

Найденов. Новейшая поваренная книга : Руководство для молодых хозяек / Сост. Найденов. - 3-е изд. значит. доп. - Москва : тип. И. Смирнова, 1870. - 680 с. разд. паг.; 23. С 4-го изд. подзаг.: Подарок для руководства молодым хозяйкам в поварен. искусстве. В 3 ч. С. 89

Жиденький увар с сушеными грушами

Ингредиенты: 100 г. черного изюма 100 г. сушеных яблок 100 г. чернослива 100 г. инжира 100 г. кураги 4-5 ст.л. коричневого сахара 3,25 л. воды Способ приготовления: 1. Хорошо вымойте сухофрукты. Залейте их водой, замочите минимум на 4 часа. 2. Слейте воду, промойте сухофрукты еще раз. 3. Положите сухофрукты в кастрюлю, посыпьте сахаром, залейте водой. Доведите до кипения и сразу же снимите с огня. 4. Укутайте кастрюлю, оставьте настаиваться на 8-12 часов. 5. Узвар готов.

«— Чего вы стонете, Афанасий Иванович? — Бог его знает, Пульхерия Ивановна, так, как будто немного живот болит, — говорил Афанасий Иванович. — А не лучше ли вам чего-нибудь съесть, Афанасий Иванович? — Не знаю, будет ли оно хорошо, Пульхерия Ивановна! впрочем, чего ж бы такого съесть? — Кислого молочка или жиденького узвару с сушеными грушами. — Пожалуй, разве так только, попробовать, — говорил Афанасий Иванович. Сонная девка отправлялась рыться по шкапам, и Афанасий Иванович съедал тарелочку; после чего он обыкновенно говорил: — Теперь так как будто сделалось легче.» ("Миргород", "Старосветские помещики")

Пояснение: Напиток, предположительно, называется узвар. Готовится он из сушенных фруктов и ягод.

Источник: https://mnapitkov.ru/bezalkogolnie-napitki/uzvar

« Запах борща понёсся через комнату и пощекотал приятно ноздри проголодавшимся гостям. Все повалили в столовую. Вереница дам, говорливых и молчаливых, толстых и тощих, потянулась вперёд, и длинный стол зарябел всеми цветами… » (Повесть о том, как поссорился Иван Иванович с Иваном Никифоровичем).

К сему употребляется капуста рубленная свежая и свекольный лист, также также и часть самой свеклы, изрезанной полосками. Должно обжарить оныя в масле, спрыснуть мукою, добавить крошеного луку, моркови и пустарнаку; после развести горячею водою с квасом, варить, засыпать немного гречневыми крупами, приправить солью и перцом. Подавать с ситным мялво, скрошенными сухарями, в масле постоном обжаренные.

Левшин, Василий Алексеевич (1746-1826). Русская поварня, или Наставление о приготовлении всякаго рода настоящих русских кушаньев и о заготовлении в прок разных припасов. / Сочинение В. Левшина. - Москва : В типографии С. Селивановскаго, 1816. - [2], XI, [1], 242 с.; 8° (21 см). - (Повар королевский или Новая поварня, приспешная и кандитерская для всех состояний; [Ч. 4]). С. 52

  Дополнение: "Хороший борщ с голубями, который сварила Гапка, выгнал совершенно утреннее происшествие." "Ничего не упомяну ни о мнишках в сметане, ни об утрибке, которую подавали к борщу, ни об индейке с сливами и изюмом, ни о том кушанье, которое очень походило видом на сапоги, намоченные в квасе, ни о том соусе, который есть лебединая песнь старинного повара, - о том соусе, который подавался обхваченный весь винным пламенем, что очень забавляло и вместе пугало дам. Не стану говорить об этих кушаньях потому, что мне гораздо более нравится есть их, нежели распространяться об них в разговорах"

«Не нужно пампушек, медовиков, маковников и других пундиков, тащи нам всего барана, козу давай, меды сорокалетние! Да горелки побольше, не с выдумками горелки, не с изюмом и всякими вытребеньками, а чистой, пенной горелки, чтобы играла и шипела, как бешена» (Тарас Бульба)

«Полугар». Этот термин на производственном языке означал не спирт, полученный путём перегонки раки, а простое вино, разбавленное на одну четверть чистой холодной водой (на три ведра простого вина добавляли одно ведро воды). Полученная смесь и носила название полугара. Оно произошло от того, что после составления смеси обычно следовала техническая проба качества «вина», которое наливали в особый металлический цилиндр или кастрюльку-отжигательницу (около 0, 5 л) и поджигали. По окончании горения остаток вливали в особый металлический стакан, имевший ровно половину объёма отжигательницы. Если вино было стандартно по качеству, то есть было не фальсифицировано, то оно точно заполняло стакан доверху и считалось пригодным для употребления.

Справка: Горилка = полугар Популярность полугара и особенно связанной с его получением технической пробы оказала воздействие на бытовую терминологию хлебного вина, о которой мы упоминали выше, на все названия водки — горящее, горючее и горячее вино. На Украине же, где полугар веками оставался основной и даже единственной формой хлебного вина, это привело к закреплёнию позднее, как и за водкой, более высокого качества, единого названия — горилка. В России же уже к концу XVII века, а особенно с начала XVIII века всё более и более совершенствуют водочное производство, стремясь к более концентрированным и более очищенным формам напитка.

Источник: Похлёбкин, В.В. История водки. - Центрполиграф, 2005. - С.35. - ISBN 5-9524-1895-3 https://www.litmir.me/br/?b=22093&p=35

« Не нужно пампушек, медовиков, маковников и других пундиков; тащи нам всего барана, козу давай, меды сорокалетние! Да горелки побольше, не с выдумками горелки, с изюмом и всякими вытребеньками, а чистой, пенной горелки, чтобы играла и шипела, как бешеная.»(Тарас Бульба)

Пампушки делают из сдобного дрожжевого теста (на яйцах, масле и молоке), замешивая его некруто и давая два раза подняться. Разделав тесто на "булочки" величиной с грецкий орех, обмакивают их в масло, дают вновь слегка подняться и затем варят на пару в формочках около 20-30 минут и допекают в духовке до легкого заколерования. Подают к борщу горячими, с подливкой из жареного лука или с чесноком

Источник: "Кулинарный словарь" В.В. Похлёбкина

Пояснение: Украинское название небольших (с грецкий орех или маленькое яблоко) круглых пышек из дрожжевого теста. В отличие от пышек, пампушки не жарились, а чаще выпекались. Название произошло на основе французского слова - помпон, то есть шарик, но как изделие неизвестно во французской кухне. Другое название пампушек, бытовавшее в русских поваренных книгах XIX в., - пезы. Происхождение этого слова не совсем ясно - либо от французского pesard - вздыбленный, либо от итальянского perra - кусок. Пампушки-пезы - пример того, как местному, в данном случае украинскому кулинарному изделию прилепляли иностранные названия без того, чтобы кулинарный прототип этого изделия существовал в той или иной иностранной кухне. Пампушки, или пезы, стали известны в России как произведение одесской мещанской (городской) кухни перешедшей в ресторанную, а отчасти распространившееся во второй половине XIX в. и в кухне украинского городского населения южной и юго-восточной Украины и получившее позднее как бы статус "народного".

Для постоного теста: творог 1 фун., яйцо, масло 3/8 ф., сметаны. Раскатать тонко полусдобное тесто и приготовить творог. Взять на лопуатку приготовленного творогу, наложить на тесто ряд кусочков, величиной в орех, закрыть краем теста и обжать плотно кругом, потом вырезать кругом вареники, защипать каждый и класть на посыпанное мукою сито; когда будут готовы, опустить в соленый кипяток, помешать острожно, вскипятить и, когда вспылвут на верх, выбрать на дуршлаг, переложить на растопленное масло , встряхнуть и выложить на глубокое блюдо. Отдельно подать сметану.

«В это время вареник выплеснул из миски, шлепнул в сметану, перевернулся на другую сторону, подскочил вверх и как раз попал ему в рот. Пацюк съел и снова разинул рот, и вареник таким же порядком отправился снова. На себя только принимал он труд жевать и проглатывать.» (Ночь перед рождеством)

Источник: Петрова, Е. Настоящий подарок молодым хозяйкам : средства к сокращению расходов в домашнем хозяйстве, проверенные путем практического опыта : самоизучение кухонного, кондитерского и булочного искусства … : с политипажными рисунками, изображающими: план и фасад дома, приспособленного к хозяйственным потребностям; - уборку столов и кушаний, разрезку мяса, кухонную принадлежность, плоды, овощи и проч., и проч. / составила по новейшим руководствам кулинарного искусства Е. Петрова. - 3-е, испр. изд. - Москва : Тип. Ф. Иогансон, 1889. - [6], LXXX, 553 с. : ил.; 26 см.С.254

«Не подвинувшись ни одним пальцем, он наклонил слегка голову к миске и хлебал жижу, схватывая по временам зубами галушки». («Ночь перед рождеством»)

Отмерить в кстрюлю 6 столовых ложек муки и вбить, по одному, столько яиц, чтобы тесто было умеренно густо, т.е. чтобы, подняв лопутку, оно тянулось, потом размешать до гладкости. За 5 минут до отпуска, закпитятить назначенное для клёцоу консоме, а между тем слить приготовленное тесто в бумажный пакет и обрезать тонкий конец так, чтобы, выходящая из конверта масса была не много больше вермешели, тогда выпускать в кипячий бульон, отгребая постеменно ложкою, чтобы каждая клецка непремнно опускалась в бульон. Когда все будут выпущены, а бульон вскипит, вылить в чашку и отпустить.

Источник: Радецкий, Игнатий М. С.-Петербургская кухня, заключающая в себе около 2000 различных кушаньев и приготовлений, с подробным объяснением и рисунками как приготовлять и накладывать на блюда / сост. И. М. Радецким. - СПб. : Тип. штаба Отд. корпуса внутрен. стражи, 1862. - [6], 570, 20 с., [10] л. ил.; 26 см. С.34 Галушки = Клецки

Пояснение: Украинское национальное блюдо. Приготавливается из такого же теста, как и лапша, но более сдобного, которое раскатывается в жгут сечением около 1 см и нарезается наискось ломтиками по 0,5 см толщиной. Основной секрет приготовления галушек состоит в том, что их надо оставить на полчаса—час "завянуть", после чего их можно отваривать в сильно подсоленном кипятке в течение 20 минут. Отваренные галушки либо слегка обжаривают в свином сале со шкварками, либо заливают сметаной или растопленным салом. Галушки кладут также в полтавский борщ. (прим. из "Кулинарного словаря" Похлёбкина)